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Audit et Conseil pour une gestion globale des déchets de restauration

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Tri des déchets de restaurationChef’eco propose un accompagnement complet dans la gestion des déchets de restauration commerciale ou collective : une solution globale qui commence par l’audit et le conseil personnalisé.

La première phase d’audit consiste à analyser la production et le coût des déchets de votre établissement. La seconde phase de conseil apporte des préconisations de gestion et un plan d’action visant 3 objectifs :
1. diminuer vos déchets en quantité,
2. réduire leurs coûts de gestion,
3. rechercher des gains en les valorisant.

Le + de Chef’eco
Tous les types de déchets sont concernés : déchets organiques, déchets propres et secs (emballages papier, carton, verre, plastique, métaux, bois…), huiles alimentaires usagées (huiles de friture), et résidus de bacs à graisse.


Phase 1 : audit sur site


Le diagnostic de votre établissement s’oriente autour de 4 points critiques suivants :
• Le fonctionnement de votre service de restauration,
• La quantification de tous vos déchets,
• Le coût réel de vos déchets : gaspillage, surproduction, frais de collecte et de traitement, taxes, redevances spéciales…
• L’inventaire de vos équipements de tri, pré-collecte et stockage.

Le + de Chef’eco
Tous les éléments utiles sont pris en compte : de l’achat des denrées à la préparation du repas, du service en salle au débarrassage, de la plonge jusqu’au stockage des poubelles et le traitement des déchets en externe.


Phase 2 : conseil et prévention


Suite au diagnostic, nous vous présentons des solutions concrètes en termes :
• d’organisation, avec les procédures à mettre en place dans votre établissement,
• d’équipement en mobilier/matériel de tri, avec possibilité d’une conception sur mesure par notre bureau d’études,
• de communication, avec suggestion d’outils éducatifs pour le personnel et les convives,
• de formation du personnel,
• et d’accompagnement avec une prestation de gestion de projet.

Le + de Chef’eco
Notre connaissance des métiers de la restauration commerciale et collective nous permet d’aborder d’autres pistes de réflexion entrant dans la réduction des déchets à la source :
• négociation avec les fournisseurs sur les emballages,
• optimisation du coût matière (suivi des quantités de déchets journaliers pour ajuster en permanence la
préparation des menus et la commande des matières premières),
• optimisation du personnel (répartition des tâches, valeur ajoutée sur la prestation).

Formation individuelle, collective ou sur mesure en gestion des déchets

Centre de formation agréé, Chef’eco propose des sessions sur différents thèmes autour de la gestion des déchets de restauration. Ces séances peuvent être inter ou intra-entreprises et établissements.
Elles sont adaptées en fonction du public : directeurs d’établissement, responsables de service, intendants, chefs de cuisine, chefs gérants…

Plusieurs points de vue sont abordés : théorique, pratique et législatif.

Le + de Chef’eco
Nous élaborons des modules de formation sur mesure, soit dans le cadre d’une gestion de projet, soit au titre de la formation continue de votre personnel.

Consultez notre module de formation standard : Module Gestion et valorisation des déchets de restauration.

Gestion de projet, accompagnement et mise en place de votre plan "déchets"

La revue de presse de Chef'Eco

Prendre en main le tri et la valorisation des déchets de restauration a des implications fortes. Cette démarche entraîne de vrais changements culturels pour le personnel et une concertation autour des actions à mettre en place.
Pour ce type de projet nous recommandons de définir un comité de pilotage composé de différents membres du personnel (direction, qualité, cuisine, salle et services hôteliers).

Exemple de support de communication Chef'Eco.

Exemple de support de communication.


La gestion de projet consiste à finaliser les modalités du plan d’action proposé au moment des phases d’audit et conseil en termes :
• d’organisation, avec élaboration d’un guide des procédures propres à
l’établissement,
• d’équipement en matériel de tri, avec sélection du mobilier approprié ou
conception par notre bureau d’études,
• de mise en relation avec les prestataires et filières pour optimiser la collecte,
le traitement et la valorisation des déchets,
• de formation du personnel, avec séances de sensibilisation aux bonnes
pratiques,
• et de communication, avec élaboration des outils éducatifs pour les convives.

La mise en œuvre du plan de gestion des déchets s’effectue ensuite sur 2 jours :
• jour 1 : sur le site, briefing du personnel, réception et installation du matériel
• jour 2 : généralement deux mois après, audit et ajustement.



Le + de Chef’eco
Afin de pérenniser la mise en place du projet, Chef’eco propose aussi une prestation de suivi et de contrôle. Son contenu dynamise le projet et permet de :
• relever les conformités et non-conformités du dispositif,
• optimiser le coût matière (suivi des quantités de déchets journaliers pour ajuster en permanence la
préparation),
• suivre les économies et les gains réalisés,
• former les nouveaux collaborateurs,
• assurer une veille législative,
• entretenir la relation avec les prestataires externes de collecte, de traitement et de valorisation des déchets
• et garantir le respect du cahier des charges sur la durée.

Mobilier de tri : Vente et Conception de matériel sur mesure

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Fabrication française pour Chef'EcoAvec nos partenaires et fabricants français, nous proposons la conception et la vente de matériel de tri des déchets sur mesure. Notre bureau d’études est à votre disposition pour répondre aux besoins spécifiques de chaque type de restauration collective ou commerciale.

Nos propositions intègrent toutes les modalités de service dans votre établissement :
• lorsque le convive débarrasse son assiette ou son plateau en salle, nous suggérons de l’impliquer directement dans la phase
de tri des déchets. Notre réponse s’adapte ensuite à l’emplacement, au nombre de convives, au flux et à la rapidité de
service.
• si le service est plus traditionnel, nous préconisons tout le matériel nécessaire afin de gérer le tri des déchets à l’office ou
à la plonge.



Nos réalisations :

La table Ecole’logique® : Un parfait exemple de mise en œuvre dans les établissements scolaires grâce à son système de pesée et son affichage instantané sur les quantités de déchets. La pesée entraîne une vraie prise de conscience pour les enfants et les adultes !
Le tri est effectué en salle, le personnel n’intervient qu’en contrôle. Le chef relève à la fin du service la quantité de déchets organiques générés et peut ainsi corroborer avec ses menus et les ingrédients utilisés pour optimiser son coût matière au quotidien.



Le + de Chef’eco
La pesée des déchets est intégrée dans la conception de chaque mobilier de tri. Ce suivi précis des quantités jetées participe à une meilleure gestion des coûts matière et de réduire aussi le gaspillage et la surproduction.

Les différents modèles de tables de tri de Chef'Eco

Notre concept pour la restauration rapide, les cafétérias et les points snacking

 

Les différents modèles de tables de tri de Chef'Eco

Gachi'pain® : Outil de visualisation du gaspillage du pain en restauration.

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L'outil de Chef'eco : le Gachi'pain

De fabrication française, le Gachi’pain® vous aide à maintenir la lutte anti-gaspillage au sein de votre restaurant.

Une fois vos convives ayant débarrassé leur plateau, que le pain ait été collecté à part et pesé sur la Table de tri, il est alors versé dans la première colonne.
Cette quantité collectée sur une période définie (jour, semaine, mois) servira de référent visuel.
Dans la seconde colonne, on collectera le pain sur la même période suivante et ainsi les convives pourront suivre l'évolution du plan anti-gaspillage de votre établissement.

Double objectif : créer un suivi et augmenter l'impact et ainsi impliquer et sensibiliser le convive à la lutte anti-gaspillage.

Montage facile du Gachi’pain® : Meuble en PVC recyclé – à clipper.

Utilisation simple du Gachi’pain® :
. remplissage par le haut,
. évacuation par la trappe du bas,
. fournie avec ue notice de montage et des suggestions de personnalisation.



Le + de Chef’eco
Le meuble est personnalisable par sa présentation et son utilisation, par sa signalétique et par sa graduation.

Kit d’Animation Scolaire Chef’eco® : Enfin un kit d’animation pour annoncer l’opération de la mise en place du tri participatif !

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L'outil de Chef'eco : le Kit d'animation scolaire

En complément de la table de tri, créez l’événement avec le kit Chef’eco®.

Nous avons créé pour vous une équipe de mascottes véhiculant des messages courts et positifs.

Téléchargez ci-joint notre plaquette et découvrez nos supports visuels ainsi que les toques et les tabliers pour le personnel de service !



Le + de Chef’eco
Un kit ludique, complet et adapté pour communiquer sur la gestion des déchets et la lutte anti gaspi !



Qui sommes-nous : Bruno Houppermans, fondateur et gérant de Chef’eco

De formation Ecole Hôtelière et au travers de ses 20 années d’expérience dans la restauration, sur des fonctions opérationnelles et commerciales, en France et à l’étranger, Bruno Houppermans a été rapidement confronté sur le terrain à la question des déchets et à réfléchir à des solutions concrètes de tri, de traitement et de valorisation. Acteur sur la veille législative et les décrets Bruno HOUPERMANSd’application, ce professionnel passionné apporte une vision à la fois organisationnelle, théorique et pratique. Formateur agréé, il intervient régulièrement auprès des établissements publics et privés sur le thème du traitement des déchets en restauration.

Son point de vue : "Aujourd’hui encore, les acteurs de la restauration ne considèrent le déchet que comme un contaminant au niveau de l’aliment. Ils raisonnent uniquement en termes de contraintes sanitaires et d’hygiène alors que le déchet est aussi une matière que l’on peut valoriser. Les filières de valorisation existent mais sont trop peu exploitées".